Grillons, scorpions, vers de terre... Pas mal d'audacieux à Cu Chi, Hô Chi Minh-Ville, ont fait fortune grâce à ces "spécialités" culinaires qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Des insectes qui sont désormais l'objet d'un élevage fructueux.
Le restaurant d'insectes de M. Tùng se situe au fond d'une ruelle sinueuse du village de Bên Do, district de Cu Chi, banlieue de Hô Chi Minh-Ville. Pour y entrer, on traverse une vaste cour entourée de filets en métal. Si le décor est rustique, cela n'empêche pas une bonne ambiance. On y vient nombreux, les uns pour déguster les 5 plats de grillon ou scorpion, les autres pour visiter cet élevage insolite ou encore acheter quelques races d'insectes pour leur propre élevage.
L'établissement s'occupe de tout de A à Z: élevage, soins techniques, préparation des plats, restauration, sans oublier la distribution de larves à d'autres élevages ou d'insectes pour les restaurants.
À première vue, les plats de grillon ou de scorpion ont plutôt une apparence repoussante. Le scorpion, même grillé, garde toujours un air féroce, avec ses 2 pinces écartées et son dard venimeux élevé. Mais si la première bouchée se fait les yeux fermés, on est vite surpris par la saveur étrange mais délicieuse. Du coup, cette alchimie entre l'exotique et la dégustation attire les gourmets.
Derrière le restaurant, l'élevage de M. Tùng occupe une vaste superficie. Plus de 1.000 tonneaux se juxtaposent d'où sortent un immense bourdonnement. L'intérieur du tonneau est divisé en plusieurs plateaux de bambou, séparés de 10 cm les uns des autres. M. Tung explique que cela sert à "laisser suffisamment d'espace aux grillons". Cette méthode d'élevage industriel permet de multiplier rapidement sa production. Ainsi, 30 grillons pondeurs peuvent donner plus d'un millier d'œufs par jour. "Les paniers pleins d'œufs sont remplacés chaque matin par des nouveaux, avant d'être introduits en couveuse", poursuit-il. Les jeunes grillons bénéficient par la suite d'un régime particulier à base d'herbes fraîches et de carottes, destinés à les engrossir. Une fois le poids nécessaire atteint, ils sont livrés aux restaurants. "Avec 300.000 dôngs (l'équivalent de 15 USD) le kilo, les grillons sont pour moi une véritable source de profit", confie M. Tung avec un grand sourire.
À l'autre bout du jardin, quelques bassins en ciment remplis d'eau attirent l'attention. Recouverts d'une couche de paille, ils abritent des milliers de scorpions noirs. "L'élevage des arthropodes n'est pas difficile. Ils mangent gloutonnement tout ce qui bouge", révèle le patron. Selon lui, le scorpion se vend très cher, au prix de 4.000 - 5.000 dôngs la tête. Le goût salé de l'animal n'empêche pourtant pas les gourmets, vietnamiens ou étrangers, d'affluer vers ce restaurant d'insectes. M. Tùng, lui, rêve de pouvoir un jour exporter ses "spécialités" à l'étranger.

Des vers de terre polyvalents
Toujours à Cu Chi, une ferme élève des vers de terre. Appartenant à la sarl de commerce et de production agricole de Hoang Khang, c'est en fait un vaste parc couvert, divisé en plusieurs lots où les vers vivent sous une couche d'humus. De la taille d'un cure-dent, long de 8 à 10 cm, le vers de terre "Trùn Quê" (nom scientifique Perionyx Excavatus) a une couleur rouge. "Ces insectes sont une alimentation idéale pour poissons, trionyx ou volailles", dit M. Thao, ouvrier chargé des soins techniques. Il ajoute que la ferme engrange de bons bénéfices, le ver se vendant à 150.000 dôngs (l'équivalent de 10 USD) le kilo. D'autre part, leurs excréments sont utilisés pour accroître la fertilité des terres cultivées.
La ferme de Hoang Khang expérimente aussi de nouvelles espèces. Ses recherches se concentrent en ce moment sur le ver de terre "Trùn Hô" qui, selon la tradition, peut être utilisé comme ingrédient dans une soupe aux vertus spéciales.
Selon des experts, il existe dans le monde 2000 espèces de vers de terre dont on peut tirer profit. Certaines sont très recherchées pour préparer des produits alimentaires, de beauté ou des recettes pharmaceutiques. Une recherche scientifique réalisée par la docteur en pharmacie Nguyên Thi Ngoc Dao et ses collègues, récemment publiée dans la revue Science générale, affirme que l'enzyme prélevée sur le "Trùn Quê" est susceptible de décomposer la fibrine, nécessaire au traitement des maladies cardio- vasculaires.
Au Vietnam, beaucoup de fermes d'élevage de vers de terre poursuivent des études approfondies dans l'espoir de découvrir des engrais micro-biologiques ou des matières médicinales.

Nghia Dàn/CVN